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怎样作出最美味的桂花鸭

 盐水鸭的另一个名字叫做桂花鸭,这是因为用桂花开放时节前后的鸭子制作的盐水鸭味道最美。

湘味盐水鸭的做法及成功要点,改良版的盐水鸭

  传统盐水鸭的制作历史距今已有上千年,我们管理团队将这道菜的传统做法加以改良,融合到湘菜中的一些特别处理方法,并总结出这道湘味盐水鸭的几句口诀:“炒盐腌、老卤敷、吹得干、焐得熟”,其出品标准是“皮白肉红骨头绿”。

要点一:炒盐腌,内灌外搓

  此菜宜选用放养的麻鸭制作,而且最好是八九月份的麻鸭,因为这个季节的稻谷充足,鸭子丰腴鲜美,不肥不瘦。

  鸭子宰杀后从翅膀底下开一个小口,开口长度约两寸左右,从开口处把内脏掏出来,洗净血水。接下来要炒热盐:

  净锅下粗盐100克,加入花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量中火炒热。

  然后把炒热的盐从刀口处灌入鸭膛内晃匀;将剩下的盐搓在鸭子外面,“内外夹击”,夏天腌制1小时,冬天腌制2小时。要点二:老卤敷,水盐比例5∶4

  将腌好的麻鸭泡入老卤水中,夏天泡4小时,冬天泡6小时,让其充分入味。这里所用的老卤是一款极咸的盐水,初始老卤是这样调制的:

  100斤清水加入80斤盐、适量生姜、葱、八角烧开放凉,之后即可放入鸭子浸泡(份量以卤水能淹没原料为准),泡一批鸭子之后要将老卤水清理一下:烧开,打掉浮沫,然后根据咸度补清水和盐再次烧开。

  吹得干浸泡好的鸭子捞出沥干卤水,然后挂在通风处吹3-4小时至半干。

要点三:焐得熟,清水煮,不沸腾

  看到这里,很多厨师可能会想:麻鸭用粗盐腌、盐水浸泡,那会不会太咸?不会的,因为接下来的一步鸭子要入清水煮制,即“焐得熟”。煮时,鸭子会慢慢往外吐盐分,待其成熟时,咸度刚刚好。

  具体做法是:锅下清水、适量葱姜、八角、料酒烧开,下入鸭子,重新烧至95℃(此时水面的状态为冒“鱼眼泡儿”,千万不能把水烧沸,否则鸭子水分流失),然后以微火保持此温度焐煮。

  20分钟之后要提起鸭子,倒出鸭腹内的水,然后再放入水中继续焐25分钟。这是因为一开始放鸭子时,水温降低了,所以灌入鸭腹内的水温度要比外面的水低,如果不换一次,则鸭子内外受热不均。

  此处还需要注意:

  1、清水内不要再放盐,而且清水一定要淹没鸭子,这样才能充分吐盐,煮后咸度适中。

  2、放入鸭子之后严禁再次煮沸,水温要保持95℃。蛋白质85℃即可凝固,因此完全可以将鸭子制熟,而且还能保持肉里的水分和鲜度。一旦水温达到100℃,鸭肉里的水分会蒸发,鲜味就流失在水中,变成了“炖鸭汤”。

补充说明:

  做好的盐水鸭皮白、肉红均好理解,但为何骨头是绿色的?其中的道理有点儿“拐”:骨头内部本是红色的,这红色来自含铁的血红蛋白,而在与浓盐水的一系列关联反应后,红色的铁元素转换成绿色的铁离子,一句话:骨头绿的是上品。

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