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湖南剁椒鱼头及剁椒的做法

 剁椒鱼头曾经是一款买的很疯狂的菜,我们饭店最多一天卖了1000多份。下面介绍湖南剁椒鱼头的做法及要点,让你了解湖南剁椒鱼头及剁椒怎么做味道最正宗。

湖南剁椒鱼头及剁椒怎么做才正宗

剁椒的制作方法及要点

  剁椒鱼头好吃的关键就是剁椒的制作,这个剁椒一定要用自己剁的才行,而且制作剁椒也是有些讲究的。

  朝天椒买回来以后带把一起洗净,晾干表面的生水再切去蒂把,然后就可以开始动手制作剁椒了。刀要非常的锋利,一刀剁下去必须到底,否则就会把下层辣椒的汁水挤出来,这样的剁椒就不好吃了。这一点是制作剁椒的关键,切记!

  剁椒不要剁的太碎,稍微粗一点的剁椒口感比较好。剁好以后就加盐拌匀,盐的用量为剁椒的1/10,也就10斤剁椒放1斤盐比较合适。现在市场上的盐1包只有9两,这点要注意。

  制作剁椒的时候还可以放少量蒜瓣一起剁(也可不放),但绝对不能放姜,放了姜就会影响剁椒的口感和颜色。

  剁椒做好以后不要马上使用,也不能放太久,放太久的剁椒口感就不脆了,剁好以后放12小时以后再用是最合适的。

剁椒鱼头的做法及要点

  剁椒准备好以后就可以制作鱼头了,鱼头的制作方法也是很有讲究的。湖南风味的剁椒鱼头最好选用麻鲢鱼头,把鲜活的麻鲢拿出来以后,杀的时候千万不要击打它的头部,而是直接把活鱼按在砧板上,从背部两指宽的地方斜着下刀,割到肛门处,然后再刮鳞。这样杀鱼的好处是鱼头里面没有淤血,保证鱼头的鲜味纯正、不腥。

  刮好鳞之后再把鱼割开,取出内脏再洗净黑膜,最后再把血水冲洗干净,切下鱼头就算完成了。

  切下的鱼头从中线劈开从两半(不要劈断,要留一点相连的地方),肉厚的地方打上花刀,再次冲洗干净后沥水待用。

  取一只蒸菜的大圆盘,底部垫上4根筷子。放筷子的作用是让鱼头悬空,保证蒸汽流通顺畅,从而让鱼头的各处都受热均匀。

  把沥净水的鱼头趴放在筷子上,放多点味精、一点点盐、一点点姜片(可不放)、2勺剁椒、1勺半猪油、1勺半蒸鱼汁(蒸鱼汁可以只用美极鲜或味思达蒸鱼汁,也可以用美极鲜和味思达按1:1混合使用)。最后,取1/3汤勺清水从盘子边上倒入盘子里,切记不能从鱼头上面淋下去。

  然后就可以把蒸盘放入烧开的蒸锅里蒸,我们饭店里的蒸锅蒸汽很足,通常蒸3分45秒就可以出锅了。其它饭店的蒸制时间要看自家蒸锅的情况,家庭制作时由于蒸汽不足,必须适当延长蒸制的时间,具体蒸制时间也要看具体情况自己摸索。

  很多人蒸鱼头喜欢拿根筷子插插插,把漂亮的鱼头插个稀巴烂。最好的方法是控制好蒸制鱼头的时间,时间到了就取出来,用手轻轻扯一下背鳍,如果扯得动就说明鱼头已经熟了。

  上桌之前可以在鱼头上撒点葱花,再摆放点葱白丝和红辣椒丝就更加漂亮诱人了。

总结剁椒鱼头好吃的关键要点:

  1、剁椒一定要自己剁,辣椒和盐的用量必须是10:1。剁椒里面可以放少量蒜瓣,但绝对不能放姜和其它东西。

  2、蒸的时候必须要放猪油,而且蒸的时间一定要掌握好,蒸过了鱼肉就老了,时间不够,回锅再蒸也会影响口感。

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