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油卤鱿鱼的做法及操作要点,及泡菜油卤的做法

 油卤鱿鱼是鲜嫩且入味的鱿鱼做法,尤其适合用于制作冰鲜小鱿鱼。下面分享油卤鱿鱼的做法及操作要点,并附上泡菜油卤的做法。

油卤鱿鱼的做法及要点,附泡菜油卤的做法

原料:

冰鲜小鱿鱼4千克,蔬菜汁800克,葱姜水300克,料酒150克,盐60克,泡菜油卤适量。

做法步骤:

  1、冰鲜小鱿鱼解冻治净,放入温水中加盐浸泡搓洗,去掉体表的薄膜,沥干水分后放入盆中。

  2、把蔬菜汁、葱姜水、料酒和盐放入盆里充分搅打,待汁水颜色变得浑浊时将鱿鱼捞起,冲水备用。3、处理好的鱿鱼下入泡菜油卤中,用微火卤1O分钟后捞起,将鱿鱼装入保鲜盒中并倒入泡菜油卤。

  4、继续浸泡30分钟以上,上桌时取10只装入盘中即可。

油卤鱿鱼的操作要点:

  1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜,用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。

  2、卤制鱿鱼时一定要用微火,汤面不能起泡,否则鱿鱼易老。

  3、小鱿鱼微火卤10分钟,此时约有八成熟,捞起入盒继续浸泡在油卤中,利用余温加热至全熟,鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟,关火后再继续泡于热油卤中,肉质就会变老!

泡菜油卤的做法及步骤——

  1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟,捞起沥干,制成香料包。

  2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入香料包炸30秒出香,放入葱段、姜块(拍破)各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香,捞去渣滓,留香辣油、香料包备用。

  3、锅入香辣油烧至五成热,下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火煸炒15分钟,待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟,倒入鲜汤2000克熬开,调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时,打去渣滓即成泡菜油卤。

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