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四川干烧鲈鱼的两种不同做法

 干烧鲈鱼是四川特色菜,上乘的干烧鲈鱼干香味浓,色泽诱人,非常美味。每年春秋两季是鲈鱼最为肥美的季节,春鲈鱼细嫩,秋鲈鱼紧实,所以一直有“春宜清蒸秋宜烧”的说法。现在正是秋季,大家不妨尝试做一道干烧鲈鱼。四川干烧鲈鱼的做法并不难,很容易掌握。现将四川干烧鲈鱼的两种不同做法介绍如下,供朋友们参考吧。

四川干烧鲈鱼一:一斤左右的鲈鱼一条,杀好后把鱼身抹干,放上半小时,让风把鱼皮吹紧些。用刀在鱼身上剞出田字型的花刀,这样更容易入味些。不沾锅放上油,把鱼身两面炸的金黄起壳,用碟子盛好。锅里加些油,放入姜末、葱花、蒜泥煸香,加四茶匙豆瓣酱(可以买李锦记豆瓣酱),放些牛肉末一起炒透。鱼下锅,加超过鱼身一指的水,料酒少许,三茶匙糖,两茶匙味精。盐不用放了,豆瓣酱的咸味足够了。用大火烧开,加盖中火烧十分钟,再用大火收干卤汁,最后淋上辣油即可。

2种四川干烧鲈鱼的做法

四川干烧鲈鱼二:鲈鱼1条,干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、郫县豆瓣酱、香菜、葱姜蒜、糖、酱油、花生油、香油、料酒、盐各适量。将鲈鱼去鳞,去内脏,在鱼身两面划直刀,间距1厘米;冬菇、榨菜切丝,香菜切段,葱姜蒜切末。

  炒锅注油烧至八成热,下入鲈鱼炸至上色、肉熟时捞出。锅内留少许油,下入郫县豆瓣酱、干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、葱姜蒜末,炒至出红油,烹料酒,加汤、糖、盐、醋、酱油及炸好的鲈鱼,烧至汤干(约10分钟),淋入香油,撤上香菜段即成。

  说明:干烧可以使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料,其技法在中国菜系中独具特色。干烧鲈鱼出锅装盘后,见油不见汤方为正宗。

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