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四川凉菜必备调料的具体做法

 工欲善其事,必先利其器。如果你想要做出正宗的四川凉菜,就必须具备制作四川凉菜的必备调料。现将几种常用的四川凉菜必备调料具体做法介绍如下,供朋友们参考。

刀口海椒:将色拉油100克上小火,烧五成热加500克干辣椒,20克花椒炒15分钟后出锅,将油内的干辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。

胡辣油:干辣椒500克,花椒50克焯水,锅上小火将色拉油2.5千克烧至五成热时,再加入焯水的干辣椒、花椒一起熬15分钟,打出的油就是胡辣油。

自制四川凉菜必备调料

复制酱油:锅上小火加入生抽5千克,老抽500克,放葱段30克,姜片30克,冰糖500克,红糖500克,香料包(内有茴香30克,八角30克,桂皮30克,香叶50克,白豆蔻20克,香草20克,沙姜片30克,丁香20克),熬制60分钟,熬到汤汁浓稠时就成为复制酱油。

辣椒油:辣椒油是四川凉菜之魂,四川人通常把辣椒叫“海椒”,辣椒油叫海椒油,因为其表面有一层红红的油,所以又叫“红油”。

  做法一:菜籽油50千克,烧至沸腾再冷却到五成热,中火下入姜块500克,葱段500克,炒香,再放入八角150克,桂皮150克,茴香50克,白豆蔻50克,香叶40克,沙姜片50克,紫草40克,丁香30克,草果150克,香草70克,辣椒面12.5千克,炒制90分钟,再放入熟芝麻500克,炒到芝麻有脆响声时冷却,放置24小时打出油即成红油。

  做法二:海椒面、花生米、白芝麻、花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水各适量。其中海椒面、花生米、白芝麻、植物油的比例为1:0.5:0.1:3。辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀,以辣椒面湿透为度,切不可加水太多。大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。花生米压碎。

  炒锅烧热,小火将白芝麻炒熟。将植物油倒入锅中,烧至4成热时,先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出。油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。(油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系,熬好以后泡沫会变少或消失。)辣椒油晾凉以后,撒入白芝麻,倒入到一个耐热的容器中即可。

  关键:辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出,加水的辣椒面不易炸糊,油的颜色还漂亮。辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油温。

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