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郫县豆瓣的制作方法

 郫县豆瓣历史悠久,具有豆瓣酥脆化渣,酱脂香浓郁,红油红润有光泽,辣而不燥,粘稠适度,回味醇厚悠长的特点。

郫县豆瓣的做法很讲究,家庭怎么做郫县豆瓣酱

  另外,郫县豆瓣还是川菜的重要调料,被誉为“川菜之魂”。郫县豆瓣的做法很讲究,对气候、水质等都有一定要求。下面我做法简单介绍如下,供朋友们作为参考吧。

  以下以制作70千克郫县豆瓣为例来说明郫县豆瓣的制作方法——

郫县豆瓣的原料:

蚕豆22千克,鲜辣椒53千克,面粉5.5千克,食盐12千克。

郫县豆瓣的做法:

  1、将蚕豆洗净,去壳,在沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。

  2、豆瓣经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐5.75千克,清水25千克,混合均匀后进行翻晒。

  3、翻晒期间,白天要翻缸(就是搅拌翻动),晚上露放(露天放置),但注意避免雨淋。如此经过40到50天,直到豆瓣变为红褐色。

  4、加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟,好的豆瓣酱要发酵更长的时间。

补充说明:

  优质的郫县豆瓣就是这样,不仅需要优质的原材料和复杂的工艺,还需要长达近1年的时间进行自然发酵,所以才能吸天地之精华,滋味醇厚悠长。

郫县豆瓣酱的简易做法——

  新鲜蚕豆煮开后用小磨磨开去皮,放在南瓜叶上,放置发霉,一周左右可以完全发霉,加入食盐和剁碎的鲜辣椒,倒入坛中用水封口腌渍至少半个月以上即可开坛取食。

  这种简易做法只是我个人喜欢的做法,是家传的做法,虽然未必就有多正宗,不过我很喜欢。

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