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四川传统名菜开水白菜的正宗做法与家庭版做法

 开水白菜这道虽然名字很普通,但却是四川传统名菜,它起源于清宫御膳房,现在是饭店高档筵席上的一味佳肴。此菜清香爽口,是一款高级清汤菜,也叫清汤白菜。正宗开水白菜的做法其实很复杂,今天我分别给大家介绍开水白菜的正宗做法与家庭版做法,供朋友们自行选择。

四川名菜开水白菜的做法,开水白菜怎么做详解

  开水白菜的成功关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中,白菜虽然选用严谨但却求之易得,然而这汤却是来之不易。

开水白菜的正宗做法——

  原料:大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。

  熬汤:熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅下的温度大概70~80度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。把老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入熬制高汤的锅中,放适量清水烧开,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味,熬煮时间至少不低于4个小时。

  在熬制高汤的过程中,将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。

  制作:选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4~5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软。烫过白菜的高汤则另作他用,不能用回开水白菜之中。

  最后,将烫好的白菜心垫在汤盆底,再慢慢倒入新鲜高汤,即成。

开水白菜的家庭做法——

  原料:白菜、高汤各适量。

  制作:2棵嫩嫩的娃娃菜,洗净后简单的划上几刀。锅中放高汤,下入娃娃菜,接着放少许盐调味。盖上锅盖大火煮开,稍焖一会等娃娃菜完全煮透连汤一起捞出即可。

操作要领:

  说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。

多说两句:

  有不少人喜欢用娃娃菜来做开水白菜,但美食达人拔一毛认为,娃娃菜还是换成白菜的好,因为娃娃菜比白菜韧,口味也没有白菜芯甜。

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