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四川名菜樟茶鸭非常有特色,值得推广

 樟茶鸭是四川名菜之一,它不仅深受当地百姓的欢迎,中外游客品尝后也赞不绝口。从制作工艺上来说,樟茶鸭属于熏鸭,它采用先熏后蒸的方法,使得成品色泽美观、酥脆无烟熏味,且有芬芳樟茶清香味,非常有特色,值得推广。

  樟茶鸭的历史也比较悠久了,流传至今已形成了多种不同的做法,但用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键,这是是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。

做法一

  原料:肥公鸭1只(重1500克左右),花椒52克,味精1克,胡椒粉1.5克,绍酒、精盐、醪糟汁各50克,芝麻油15克,熟菜油1000克(约耗100克左右),锯木屑500克,柏树叶750克,樟树叶50克,茶叶、樟木屑各适量,开花葱1.5克,甜面酱少许。

四川名菜樟茶鸭的做法3种""

  制作:

  1.将鸭宰杀煺净毛,在背尾部横割7厘米长的口,取出内脏,割去肛门,洗净。盆内放入清水2000克左右,加花椒20粒和精盐,将鸭放入浸渍4小时左右捞出,再放入沸水锅中稍烫,紧皮取出,晾干水气。取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀,放入熏炉内点燃起烟,以竹制熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏10分钟后翻个儿,熏料中再加茶叶和樟木屑,再熏10分钟,至鸭皮呈黄色时取出。2.将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁,均匀抹在鸭皮上及鸭腹中,将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾凉。

  3.炒锅上旺火,下菜油烧至八成热,将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出,刷上芝麻抽。最后,将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘,鸭皮朝上盖在鸭颈上,摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀,分盛两碟,开花葱也分别摆入两小碟中,围在鸭子的四边佐食。

做法二

  主料:肥公鸭(约三斤,1只),花茶20克,樟树叶100克,稻草,松柏枝、橙皮。

  辅料:玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐,绍酒,芝麻油,花椒,胡椒粉,醪糟汁,熟菜油

  制作:将净鸭从背尾部横开口,取出内脏,割去尾部洗净;盆内放绍酒,醪糟汁,胡椒粉,川盐,花椒拌匀抹鸭身,腌8小时捞出;再放入沸水内烫一下紧皮,搌干水,放入熏炉内;用花茶,稻草,松柏枝,樟树叶,拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色取出,

  再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸2小时,出笼晾冷;

  炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出;刷上芝麻油,将鸭颈斩成段,盛入圆盘中间,再将鸭身斩成条(鸭皮朝上),盖在鸭颈块上,摆成鸭形。

做法三

  原料:鸭、花椒、味精、胡椒粉、绍酒、精盐、醪糟汁、芝麻油、柏树叶、樟树叶50克、茶叶、樟木屑等。

  做法:

  1.将鸭宰杀并洗净,盆内放入清水2000克左右,加花椒和食盐,将鸭放入浸渍4小时左右捞出,再放入沸水锅中稍烫,紧皮取出,晾干水气;2.用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀,放入熏炉内点燃起烟,以竹制熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏10分钟后翻个儿,熏料中再加茶叶和樟木屑,再熏10分钟,至鸭皮呈黄色时取出;

  3.将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁,均匀抹在鸭皮上及鸭腹中,将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾凉;

  4.炒锅上旺火,下菜油烧至八成热,将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出,刷上芝麻抽,最后,将鸭子切成块,即可食用。

  樟茶鸭的制作要领

  一、鸭子制作前要洗干净,并用清水加盐、花椒浸渍,以去除异味,吸入咸味。

  二、要熏好,使其吸入熏味。入油锅炸至皮脆即取出,不要炸焦,否则会有苦味。

  做好的樟茶鸭外观红黄诱人,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香气,风味咸香,入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,去腥效果非常好,肉香浓郁,若佐以果木或茶叶来熏烤,风味更佳,熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色,为正宗樟茶鸭的风味。

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