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翘脚牛肉流传下来的几种做法

 翘脚牛肉相传于30年代初,是四川乐山人引以为豪的绝佳美食,翘脚牛肉不仅防病止渴,还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。翘脚牛肉流传下来有这么几种做法,有时间的朋友们可以试试。

碗装跷脚牛肉

  一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料通过特殊手法熬成底汤,把牛身上的各部分:毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里,在滚烫的牛肉汤里来回打个滚,装进小碗,浇上牛肉汤,撒上芹菜或者是芫须,蘸店家自己舂好的辣椒面(辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了,手工在石窝里舂成细末,加上味精和盐等,这样做出来的蘸料又香又辣,也是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一。)用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽,特别再搭配一碗牛骨汤烫莲花白,可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫,将其洗净、煮熟后切片,吃时用滚烫冒热,佐以新鲜小辣椒蘸碟。

跷脚牛肉的做法,跷脚牛肉怎么做

老字号跷脚牛肉

  多是牛杂火锅,清淡的汤底,煮着大片的牛肉牛杂(牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等)和趴糯的蹄筋,还可以点香菜圆子等下进去。调料里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料(关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处,才够香,不能吃辣的一般在调味碟里加上汤水)牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”,配上蘸水,食之让人爽快淋漓,久久回味!今日我们总结的做法:

  原料:牛肉,荜拨,白芷,三奈,八角,香皮,香草,茴香,草果,砂仁,白蔻,丁香,桂皮,香果,甘松,香叶,草寇。

  1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。

  2。牛肉入锅,加开水,没过牛肉2寸。加桂皮,茴香,葱段,姜片,料酒。中火1小时。

  3。另取炒锅,少许油爆香大蒜颗粒,加辣豆瓣酱,川花椒, 料酒,酱油同炒2分钟。

  4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中,加冰糖继续煮1小时。其间 翻几次,尝味,酌情添加酱油/冰糖。

  5。到汁浓肉烂关掉火即成。

  牛杂的营养分析:

  牛肚:性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸等,能补中益气,养脾胃,解毒.用于病后虚羸,气血不足,消渴 、风眩。

  牛肝:性味甘、平,入肝经 。牛肝为优质完全蛋白质食品,每百克含蛋白质21.8克,含铁9毫克,维生素A高达18300国际单位,维生素B22.3毫克,烟酸16.2 毫克,维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。是治疗营养不良性贫血的要物,又具有卓越的补肝明目功能。

  牛肾:性味甘、温,归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精,补益肾气 、去湿痹。

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