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四川 酸菜鱼的做法和酸菜选择

 酸菜鱼是非常适合初秋季节食用的家常菜,酸爽清辣,很过瘾,做这道菜最关键的就是要选择正确的酸菜。

做家常酸菜鱼用什么酸菜酸爽好吃

  做酸菜鱼最好选用一年左右的四川陈年泡菜,味道厚重,放一点就够了,有机会自己腌制一点酸菜也是很不错的(参阅《老坛酸菜的做法,家庭怎样自制老坛酸菜》)。现在市场里卖的酸菜味道都不够好,不够酸香,因为这种酸菜腌了没多久就取出来卖了,而且全部都放有防腐剂。

  如果实在找不到一年左右的陈年泡菜,就只能用市场里卖的那种酸菜了。由于这种酸菜的味道不够浓郁,所以做酸菜鱼的时候要多加一道工序,酸菜的用量也要稍微多些。

原料:

草鱼1000克,四川酸菜400克,胡椒粉5克,盐2克,花椒、姜片、蒜片适量。

腌鱼料:

盐1克,黄酒5克,蛋清少许,干淀粉少许。

准备工作:

  1、草鱼杀好治净后片成鱼片(参阅《图解片鱼片的方法与技巧》),如果你的刀工还够可以,就去除鱼皮后再片成鱼片,刀工不行的就直接带皮片吧。鱼片片好以后放在碗里,放入腌鱼料用手抓匀,腌上待用。

  2、片鱼片剩下的鱼头劈开,鱼骨剁成小块,用少许黄酒抓匀待用。

  3、四川酸菜切成细丝待用。

做法步骤:

  1、炒锅烧热,倒入比平常炒菜多一倍左右的油,放花椒粒炸香后再放入姜片和蒜片,爆香。2、倒入切好的酸菜丝用大火炒出酸香气(约炒1分钟),再倒入足量的开水大火烧开,煮3分钟。

  3、把鱼头和鱼骨放进锅里,盖上锅盖,大火煮7分钟左右,煮至汤汁混浊发白时,捞出锅里的酸菜和鱼骨、鱼头。

  4、捞出的鱼骨和鱼头放在大碗里垫底,再把酸菜丝铺在鱼骨上面(如果酸菜的用量比较多,可以留下一部分,不必全部放完)。

  5、把盐和胡椒粉放在锅里烧开,再把鱼片捻开快速放进锅中,开中火将鱼片浸熟(约浸烫90秒钟),烫至鱼片完全发白就可以了。

  6、起锅,把锅里的汤汁和鱼片一起倒入盛鱼骨和酸菜的大碗里即可,上桌。

美味经验分享:

  1、做酸菜鱼最好选用刺少的黑鱼或鲶鱼等,我做的时候没有买到这种鱼,所以就用了草鱼。记住,草鱼并不是做酸菜鱼的首选,因为它刺儿多。

  2、胡椒粉也是酸菜鱼必不可少的调味料,要多放些胡椒粉才能酸辣味,而且胡椒粉的去腥效果极好,非常提味。

  3、做酸菜鱼的酸菜要选用四川酸菜,而且以陈年的四川酸菜为佳,不是东北酸菜哦。另外,现在市场上卖的酸菜不够酸香,所以用量要大,而且一定要切成丝使用,这样才能充分煮出酸菜的酸味。

  4、从市场上买回来的酸菜最好先洗冼再用,多少能去掉部分防腐剂,但也不能洗的太厉害,否则味道就全部洗没了。

  5、切好的酸菜必须提前用热油大火炒上一会儿,这样才能充分激发出酸菜的香味,但别炒太久,炒干了就把味儿全部炒没了。

  6、做酸菜鱼除了可以放酸菜之外,还可以放些四川泡辣椒或泡姜之类的泡菜,味道更好,炒酸菜的时候放锅里一起炒就行了。

  7、往锅里加水的时候要加热水,这样煮出的汤汁味道才会浓厚。放入鱼骨和鱼头后一定要大火猛煮,煮10分钟就差不多把味儿全煮出来了。

  8、我这道菜用的是市场上买的酸菜,所以用量比较大,主要目的是要让汤的味道够味儿。最后可以把一半的酸菜单独盛出来,放少一半的酸菜在盘中垫底就可以了。如果您的酸菜是陈年老菜,那么用250克就够了。实在酸度不够,稍微加点白醋也可以。

  9、最后下鱼片的时候不能一把全扔进去,那么鱼片就抱成团儿了,粘在一起,您再一拨拉,就全烂了。所以要抓一把鱼片,然后用食指和拇指捻着转圈往锅中放才行。

  10、这道菜是一道汤汁特别宽的菜,所以在前边煮酸菜时倒的热水水量一定要大,因为酸菜丝特别吸水,煮几分钟您就会发现,酸菜丝膨胀起来了,水越来越少,再放上鱼骨头,水更少了!反正最后您得保证捞完酸菜和鱼骨后剩下的汤够多,能让鱼片轻松的在里边泡上就行!

  11、当然,水的用量也不能太大,因为水太多就把味儿给稀释掉了,也不好吃,我大约用了多半暖壶的水。

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